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「おいしい」と感じるとき、私たちは何を感じているのでしょうか。 甘い。酸っぱい。苦い。旨い。 実際の味わいは、一つの味だけでできているわけではありません。 いくつもの味覚と香り、温度、質感が重なって、一つの印象が生まれます。 今回は、コンブチャを「味覚」という視点から見てみます。

日本の食文化を語るときによく登場する「旨み」。 味噌。醤油。チーズ。魚醤。 発酵食品には、深く複雑な味わいを持つものが数多くあります。 では、なぜ発酵によって旨みが生まれるのでしょうか。 今回は、微生物と「旨み」の関係をご紹介します。

お茶は、一年中まったく同じ状態で畑から採れるわけではありません。 春に芽吹く茶葉。 夏の日差しを浴びた茶葉。 収穫する季節によって、その特徴には違いが生まれます。 ワインにヴィンテージがあるように、お茶にも「いつ収穫されたのか」という時間があります。 今回は、茶葉の収穫時期と味わいの関係をご紹介します。

コンブチャの発酵に欠かせない「糖」。 しかし、一言で糖といっても、実はさまざまな種類があります。 砂糖。ブドウ糖。果糖。 名前を聞いたことはあっても、それぞれ何が違うのかは意外と知られていません。 今回は、発酵という視点から糖の世界を少し覗いてみます。

味噌、醤油、漬物、キムチ。 世界の発酵食品を見ていくと、「塩」が使われているものが数多くあります。 味をつけるために加えているようにも見えますが、発酵における塩の役割はそれだけではありません。 微生物が活動する環境を整え、昔から食材を保存するためにも利用されてきました。 今回は、発酵と塩の深い関係をご紹介します。

同じものでも、使うグラスを変えると印象が違って感じられることがあります。 ワインの世界では、品種によってグラスを変える文化があります。 日本酒にもさまざまな酒器があります。 では、なぜ器によって味わいが変わるのでしょうか。 今回は、コンブチャとグラスの関係を考えてみます。