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自然の中では、一年を通して同じものが採れるわけではありません。 発酵文化もまた、昔から季節とともに育ってきました。 今回は、四季と発酵の関係について考えてみます。

レモンやオレンジを切った瞬間に広がる、爽やかな香り。 その香りは、果汁だけから生まれているわけではありません。 柑橘の魅力を語るうえで欠かせないのが「皮」です。 料理やお菓子、香水など、世界中で柑橘の皮は香りの素材として使われてきました。 今回は、柑橘の皮に隠された香りの世界をご紹介します。

花は、目で楽しむだけのものではありません。 世界の食文化を見ていくと、ローズ、ジャスミン、エルダーフラワーなど、香りを活かして使われてきた花が数多くあります。 お茶の世界でも、花の香りは昔から大切にされてきました。 今回は、花と発酵の関係についてご紹介します。

近年、食や香りの世界で「ボタニカル」という言葉をよく見かけるようになりました。 さまざまな植物素材が、ボタニカルという言葉で表現されています。 コンブチャも、植物素材との組み合わせによって多彩な表情をつくることができます。 今回は、ボタニカルという考え方をご紹介します。

発酵を管理するとき、数字はとても大切です。 しかし、発酵の現場で使われているのは計測器だけではありません。 今回は、人間の「五感」と発酵の関係について考えてみます。

レモンを思い浮かべてみてください。 酸味だけではなく、爽やかな香りまで一緒に浮かんでくるのではないでしょうか。 私たちが「味」と呼んでいるものの中には、実は鼻で感じている情報がたくさんあります。 コンブチャの複雑な印象も、舌だけで感じているわけではありません。 今回は、味覚と嗅覚の関係をご紹介します。