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微生物は人が「完成」と言った瞬間に活動をやめるわけではありません。 時間とともに変化を続ける発酵に、本当の意味で完成というものはあるのでしょうか。 今回は、少し違った角度から発酵を考えてみます。

発酵は自然の力によって進みます。 しかし実際の発酵づくりでは、人の仕事がたくさんあります。 今回は「発酵を管理する」という仕事についてご紹介します。

発酵食品には、不思議なほど地域ごとの違いがあります。 その理由は、材料だけではありません。 今回は、発酵と「土地」の関係を見ていきます。  

SCOBY TEAは冷蔵で保管されています。 「発酵したものなのに、どうして冷蔵するの？」 その理由を理解するためには、微生物と温度の関係を知る必要があります。 今回は、低い温度の中で発酵がどう変化するのかをご紹介します。

veggy vol.108 掲載 Small Comforts, Better Days にSCOBY TEAが掲載されました。

発酵食品には、さまざまなつくり方があります。 自然界に存在する微生物の働きを利用する方法。 あらかじめ育てたカルチャーを加える方法。 今回は「自然発酵」と「培養したカルチャーを使う発酵」という二つの考え方をご紹介します。