コンブチャの発酵に欠かせない「糖」。
しかし、一言で糖といっても、実はさまざまな種類があります。
砂糖。
ブドウ糖。
果糖。
名前を聞いたことはあっても、それぞれ何が違うのかは意外と知られていません。
今回は、発酵という視点から糖の世界を少し覗いてみます。
⸻
そもそも糖とは？
糖は、私たちの身の回りのさまざまな食品に含まれています。
果実。
穀物。
野菜。
蜂蜜。
自然界には多様な糖が存在しています。
そして発酵の世界では、微生物が利用する重要な素材でもあります。
⸻
ブドウ糖
ブドウ糖は「グルコース」とも呼ばれます。
果実や蜂蜜などにも存在する、比較的シンプルな構造を持つ糖です。
発酵に関わる酵母の多くは、ブドウ糖を利用することができます。
酵母が糖を利用することで、さまざまな発酵生成物が生まれます。
⸻
果糖
果糖は「フルクトース」とも呼ばれ、その名前の通り果実などに多く含まれています。
果実が甘く感じられる理由の一つでもあります。
果実を発酵へ取り入れると、その香りだけではなく、そこに含まれる糖も発酵環境へ加わることになります。
⸻
砂糖は一種類の糖ではない？
一般的な砂糖の主成分であるショ糖は、ブドウ糖と果糖が結びついた構造を持っています。
発酵の中では、酵母などが利用できる形へ変化しながら使われていきます。
つまり「砂糖を加える」という一つの工程の中でも、微生物の世界ではさまざまな変化が起きています。
⸻
糖によって発酵は変わる？
糖は単に甘さをつくるだけではありません。
どんな糖を使うのか。
どのくらい使うのか。
どの微生物が存在するのか。
こうした条件によって、発酵の進み方や最終的な味わいにも違いが生まれることがあります。
⸻
甘さの向こう側にある発酵
SCOBY TEAにとって、糖は「甘くするためだけの素材」ではありません。
茶葉やSCOBYと同じように、発酵を形づくる大切な要素です。
微生物が糖を利用し、
別の成分へ変え、
香りや酸味が育っていく。
一粒の砂糖から始まる変化を知ると、発酵の世界がまた少し違って見えてきます。