日本の食文化を語るときによく登場する「旨み」。
味噌。
醤油。
チーズ。
魚醤。
発酵食品には、深く複雑な味わいを持つものが数多くあります。
では、なぜ発酵によって旨みが生まれるのでしょうか。
今回は、微生物と「旨み」の関係をご紹介します。
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旨みとは？
旨みは、甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ基本味の一つです。
代表的な旨み成分として知られているのが、グルタミン酸などのアミノ酸です。
昆布。
トマト。
チーズ。
さまざまな食品に旨み成分が含まれています。
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発酵すると素材が分解される
食品に含まれるたんぱく質は、多くのアミノ酸がつながってできています。
発酵や熟成の過程では、微生物がつくる酵素などによって、こうした大きな成分がより小さなものへ分解されることがあります。
その過程で、旨みに関わるアミノ酸などが増えていきます。
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味噌や醤油の旨み
味噌や醤油では、麹菌がつくる酵素が重要な役割を持っています。
大豆などのたんぱく質が分解され、さまざまなアミノ酸が生まれます。
そこへ酵母や乳酸菌などの働きも重なり、複雑な味と香りが育っていきます。
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チーズも同じ？
チーズの熟成でも、たんぱく質や脂質などが少しずつ変化します。
時間が経つことで、若いチーズにはなかった深い味わいや香りが生まれます。
世界は違っても、「時間によって素材を変化させる」という発酵文化の考え方には共通点があります。
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コンブチャの場合
コンブチャは、お茶をベースにした発酵です。
味噌やチーズとは原料も微生物も異なるため、同じ仕組みで旨みが生まれるわけではありません。
しかし、お茶そのものにも旨みや渋み、香りに関わるさまざまな成分があります。
そこへ発酵による酸味や香りが加わり、複雑な味わいがつくられます。
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発酵は味を「足す」だけではない
SCOBY TEAが発酵のおもしろさだと考えていることの一つが、素材そのものが変化していくことです。
新しい味を外から足すだけではない。
素材の中にあるものを、微生物や時間によって別の表情へ変えていく。
発酵食品に感じる奥行きの背景には、そんな目に見えない変化があります。