近年、食や香りの世界で「ボタニカル」という言葉をよく見かけるようになりました。
ハーブ。
花。
果実。
スパイス。
さまざまな植物素材が、ボタニカルという言葉で表現されています。
コンブチャも、植物素材との組み合わせによって多彩な表情をつくることができます。
今回は、ボタニカルという考え方をご紹介します。
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ボタニカルの意味
Botanicalは、英語で「植物の」「植物に関する」といった意味を持つ言葉です。
食の世界では、ハーブやスパイス、花、果皮など、香りや味を持つ植物素材を表現するときによく使われています。
一つの決まった植物を指す言葉ではありません。
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植物にはさまざまな香りがある
ミントの爽やかさ。
ローズの華やかさ。
ジンジャーの刺激。
柑橘の果皮が持つ香り。
植物は、それぞれ異なる香気成分を持っています。
同じ植物でも、葉、花、実、根では香りが異なることもあります。
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お茶もボタニカル
忘れがちですが、お茶も植物から生まれます。
チャノキの葉を収穫し、加工したものが茶葉です。
つまりコンブチャは、もともと植物を土台にした発酵です。
そこへ別の植物を組み合わせることで、さらに香りの世界が広がります。
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組み合わせは無限
華やかな茶葉と花。
香ばしいお茶とスパイス。
爽やかな茶葉と柑橘。
組み合わせ方によって、まったく異なる印象をつくることができます。
重要なのは、素材をたくさん使うことではありません。
それぞれの個性がどう重なるかを考えることです。
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発酵によってさらに変化する
ボタニカルを加えれば、その香りがそのまま残るとは限りません。
発酵や時間によって、香りの印象も変化します。
最初は強かった香りが馴染んだり、別の香りが前に出てきたり。
完成を完全に予測できないところにも発酵のおもしろさがあります。
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植物を編集するように
SCOBY TEAでは、お茶を中心にさまざまな自然由来の素材を組み合わせています。
植物をただ足していくのではなく、
何を残すのか。
何を引き立てるのか。
どんな余韻にするのか。
一つの景色を編集するように素材を選ぶ。
ボタニカルと発酵が出会うことで、コンブチャの表現はさらに自由に広がっていきます。