発酵を管理するとき、数字はとても大切です。
温度。
pH。
時間。
しかし、発酵の現場で使われているのは計測器だけではありません。
目で見る。
鼻で感じる。
舌で確かめる。
耳を澄ませる。
手で触れる。
今回は、人間の「五感」と発酵の関係について考えてみます。
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目で見る
まず使うのが目。
色はどう変化したのか。
SCOBYはどう育っているのか。
泡はあるのか。
沈殿はどうなっているのか。
毎日見ているからこそ、小さな変化に気づくことがあります。
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鼻で感じる
発酵の状態は香りにも現れます。
お茶の香り。
発酵による酸を感じる香り。
果実の香り。
昨日との違い。
鼻は、目では確認できない変化を教えてくれます。
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舌で確かめる
最後に大切なのが実際の味わいです。
甘味。
酸味。
渋み。
全体のバランス。
数値が同じでも、感じる味まで完全に同じとは限りません。
人の感覚による確認が必要になる部分です。
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耳で聞く
発酵と耳は関係がなさそうに思えるかもしれません。
しかし、ボトルを開けたときの音や、発泡の状態からわかることもあります。
小さな音も、発酵が生み出した変化の一つです。
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手で感じる
道具を扱う。
茶葉に触れる。
ボトルを持つ。
発酵のものづくりには、人の手が関わる場面がたくさんあります。
長く同じものをつくっていると、感覚として蓄積されていく情報もあります。
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科学と感覚の間にあるもの
SCOBY TEAでは、科学か感覚か、どちらか一方を選ぶのではありません。
数字で確認すること。
人が感じること。
その両方を大切にしています。
発酵は自然現象であり、同時に人のものづくりでもあります。
五感を使って微生物の変化と向き合う。
そこには、機械だけでは完結しないクラフト発酵ならではの世界があります。