同じ「味噌」でも地域によって味が違う。
同じ「チーズ」でも国や村によって個性がある。
発酵食品には、不思議なほど地域ごとの違いがあります。
その理由は、材料だけではありません。
気候。
暮らし。
微生物。
人々が積み重ねてきた技術。
今回は、発酵と「土地」の関係を見ていきます。
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まず原料が違う
発酵食品は、その土地で手に入りやすいものから生まれてきました。
米が多い地域。
麦が多い地域。
乳が身近な地域。
野菜が豊富な地域。
発酵文化を見ると、その土地の農業や暮らしが見えてきます。
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気候も違う
暑い地域。
寒い地域。
乾燥した地域。
湿度の高い地域。
微生物の活動は環境によって変化します。
そのため、人々はそれぞれの土地の気候に合わせた発酵方法を発展させてきました。
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微生物も環境の一部
目には見えませんが、微生物も自然環境の中に存在しています。
地域や環境によって、そこにいる微生物の構成は同じとは限りません。
昔の発酵では、蔵や桶、家に住み着いた微生物が発酵に関わることもありました。
「蔵の菌」という考え方が生まれるほど、場所と発酵は深く結びついています。
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人の文化も味をつくる
発酵食品の違いは、自然だけで生まれるわけではありません。
どんな味を好むのか。
どんな料理へ使うのか。
どのくらい保存するのか。
人々の文化や習慣によってもつくり方は変化します。
発酵食品には、その土地の価値観まで映っています。
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世界中で違うからおもしろい
もし世界中で同じ材料、同じ微生物、同じ方法だけを使っていたら、今ほど多様な発酵文化は生まれていなかったかもしれません。
土地が違う。
文化が違う。
環境が違う。
その違いが、新しい味を生み出してきました。
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発酵は土地の記憶
SCOBY TEAでは、世界で育ってきたコンブチャという文化を、日本の素材や感性と重ねながら表現しています。
発酵には国境がありません。
けれど、どこで、誰が、何を使ってつくるかによって個性が生まれます。
発酵食品を味わうことは、その土地の自然や文化に触れることでもあるのです。