SCOBY TEAは冷蔵で保管されています。
「発酵したものなのに、どうして冷蔵するの？」
と思ったことがある方もいるかもしれません。
その理由を理解するためには、微生物と温度の関係を知る必要があります。
今回は、低い温度の中で発酵がどう変化するのかをご紹介します。
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微生物の活動は温度で変わる
微生物は生きものです。
そのため、周囲の温度によって活動の速さが変化します。
活動しやすい温度では発酵が進みやすくなり、温度が低くなると活動が穏やかになることがあります。
冷蔵庫は、この性質を利用しています。
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冷蔵しても「時間が止まる」わけではない
低温になると発酵はゆっくりになります。
しかし、冷蔵した瞬間にすべての活動が完全に停止するわけではありません。
少しずつ変化が続くことがあります。
そのため非加熱の発酵食品では、保存温度がとても重要になります。
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なぜ常温と違うの？
温度が高くなると、微生物の活動が活発になることがあります。
そうすると、
酸味。
香り。
発泡。
さまざまな変化も早くなる可能性があります。
完成した状態をできるだけ穏やかに保つために、低温で管理するという考え方があります。
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ボトルの中でも発酵は生きている
非加熱のコンブチャでは、ボトリングされた後も発酵由来の変化が残ることがあります。
だからこそ、一本のボトルは完全に静止したものではありません。
つくられた瞬間からずっと同じ状態ではなく、時間の中に存在しています。
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冷蔵庫は発酵のスローモーション
冷蔵という言葉だけを見ると「保存する場所」という印象があります。
発酵の視点から見ると、それは微生物の活動をゆっくりにする場所でもあります。
発酵を止めるのではなく、スピードを穏やかにする。
そう考えると少しイメージしやすいかもしれません。
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発酵と付き合い続ける
SCOBY TEAでは、発酵によって生まれる味わいを大切にするため、保管の環境も重要だと考えています。
発酵はボトリングしたら終わりではありません。
つくるとき。
保存するとき。
手元に届いた後。
それぞれの環境によって、微生物との関係は続いていきます。
冷蔵庫の中でも、発酵の時間はゆっくりと流れているのです。