コンブチャについて調べていると、「SCOBY（スコビー）」という言葉を目にすることがあります。
SCOBYとは、
Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast
の頭文字をとった名前で、日本語では「酢酸菌と酵母の共生培養体」と表現されます。
簡単にいうと、コンブチャを発酵させるための大切な菌の集まりです。
SCOBYは「菌そのもの」ではありません。
「SCOBY菌」という言葉を耳にすることがありますが、実際には1種類の菌ではありません。
酵母と酢酸菌を中心とした、さまざまな微生物が共生しながら発酵を進めています。
だからこそ、同じレシピでも、発酵環境によって香りや味わいが少しずつ変化します。
それがクラフトコンブチャの面白さでもあります。
毎日の発酵で見えてくること
SCOBYは生きています。
気温が高い日。
湿度が高い日。
季節が変わる日。
そのわずかな違いにも反応し、発酵のスピードや香りが変わります。
私たちは毎日タンクを確認し、香りや味の変化を確かめながら、その日の発酵と向き合っています。
発酵は、マニュアルだけではつくれません。
だからこそ、一日一日の観察がとても大切です。
SCOBYは何度も育ち続けます。
発酵が進むと、新しいSCOBYが表面にゆっくりと育ちます。
これは、酢酸菌がつくり出すセルロースによる自然な現象です。
この新しいSCOBYは、次の発酵へ受け継がれます。
こうして発酵は、一度きりではなく、命をつないでいくように続いていきます。
私たちが伝えたいこと
SCOBY TEAという名前には、この「SCOBY」という存在への敬意が込められています。
発酵は、目に見えない小さな微生物たちの働きによって生まれます。
その力をできるだけ自然なかたちで引き出し、一杯のクラフトコンブチャとして届けること。
それが私たちのものづくりです。
これからも、このブログでは発酵の世界やSCOBYの魅力を、現場での経験を交えながら発信していきます。