コンブチャを「つくる」。
もちろん、それは間違った表現ではありません。
けれどSCOBY TEAでは、ときどき「育てる」という感覚のほうが近いと感じることがあります。
材料を混ぜれば、すぐ完成するわけではない。
人だけの力で完成させることもできない。
そこには、微生物と時間があります。
今回は、これまでの発酵の話を振り返りながら、SCOBY TEAが考えるものづくりについてお話しします。
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まず環境をつくる
発酵の最初に人がすることは、微生物が働く環境を整えることです。
茶葉を選ぶ。
お茶を抽出する。
糖を加える。
SCOBYをつなぐ。
温度を整える。
ここまでは、人の仕事です。
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そこから先は微生物と一緒に
仕込みが終われば、酵母菌や酢酸菌などが働き始めます。
糖が変化し、
酸が生まれ、
香りが育つ。
人が直接その変化を起こしているわけではありません。
微生物の活動によって、少しずつコンブチャへと変わっていきます。
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毎日見る
だからといって、仕込んだら放っておくわけではありません。
香りを見る。
味を見る。
温度を見る。
pHを見る。
SCOBYを見る。
昨日との違いを確かめます。
毎日向き合うことで、小さな変化に気づくことができます。
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待つことも仕事
現代では、早く完成することが価値になる場面がたくさんあります。
しかし発酵では、待たなければ生まれないものがあります。
今日ではなく明日。
明日ではなく、もう少し先。
微生物の時間に、人が合わせる。
その「待つ」という行為も、ものづくりの一部です。
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完全に同じものをつくるのではなく
自然の素材は毎回少しずつ違います。
微生物も生きています。
季節も変わります。
だからこそ、大切なのはすべてを無理に同じにすることではなく、その中でSCOBY TEAらしいバランスを見つけることです。
自然の個性を残しながら、品質を整える。
そこにクラフト発酵の難しさと楽しさがあります。
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発酵は共同作業
SCOBY TEAでは、「発酵はもっと自由で、美味しく、楽しいもの」という考えを大切にしています。
茶葉を育てる人。
素材を育てる人。
発酵を見るブリュワー。
そして、目には見えない微生物。
一本のSCOBY TEAは、そのすべてがつながって完成します。
人だけでもつくれない。
自然だけでも同じものにはならない。
お互いの間に立ちながら、一つの味を育てていく。
それが、SCOBY TEAが考える発酵のものづくりです。