パンを焼いたときの香り。
熟成したチーズの香り。
味噌や醤油の深い香り。
そしてコンブチャの爽やかで複雑な香り。
発酵食品には、それぞれ特徴的な「香り」があります。
しかし、もともとの素材だけでは感じられなかった香りが、なぜ発酵によって生まれるのでしょうか。
今回は、微生物と香りの不思議な関係をご紹介します。
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発酵すると素材は変化する
発酵では、微生物が素材に含まれる糖やその他の成分を利用し、さまざまな物質へと変化させます。
その過程で生まれる成分の中には、香りに関わるものもあります。
つまり発酵とは、単に素材を保存するための方法ではありません。
もともとの素材にはなかった、新しい香りや味わいを生み出すプロセスでもあるのです。
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微生物によって香りは違う
発酵食品には、さまざまな微生物が関わっています。
パンやワインなどでは酵母菌。
ヨーグルトや漬物などでは乳酸菌。
酢では酢酸菌。
味噌や醤油などでは麹菌をはじめ、複数の微生物が関わります。
どの微生物が、どんな素材に、どのような環境で働くのか。
その組み合わせによって、生まれる香りも変わっていきます。
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コンブチャの香り
コンブチャでは、お茶の香りを土台に、発酵によって生まれた香りが重なります。
茶葉が持つ華やかさ。
発酵由来の爽やかな酸を感じる香り。
そこへ果実やハーブなどを組み合わせれば、さらに複雑な表情が生まれます。
同じ茶葉をそのまま抽出したときとは違う香りになるのは、発酵というプロセスが加わっているからです。
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時間によって香りも変わる
発酵中の香りは一定ではありません。
発酵が始まったばかりの頃。
少し酸味が生まれてきた頃。
発酵が十分に進んだ頃。
時間とともに内部の成分が変化するため、香りの印象も少しずつ変わります。
その変化を確認することも、発酵を見極める方法の一つです。
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香りは発酵からのサイン
発酵をつくる人にとって、香りは大切な情報です。
見た目や時間だけではわからない変化も、香りから感じ取れることがあります。
どんな香りがしているのか。
昨日と比べてどう変化したのか。
微生物そのものを見ることはできなくても、香りを通してその働きを感じることができます。
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香りまで含めて発酵を楽しむ
SCOBY TEAでは、茶葉や自然由来の素材が持つ香りと、発酵によって生まれる香りの両方を大切にしています。
発酵とは、味だけを変えるものではありません。
香りも、酸味も、余韻も。
時間とともに少しずつ重なり、一つの味わいになっていきます。
次にSCOBY TEAのボトルを開けるときは、最初の一口の前に、ぜひ香りにも注目してみてください。
そこにも、目には見えない発酵の世界が広がっています。