同じ材料、同じレシピ、同じ時間。
それなら、いつでも同じ発酵になるように思えるかもしれません。
しかし実際の発酵は、そう単純ではありません。
発酵に関わる微生物は周囲の環境によって活動が変化します。
その中でも特に大きな要素の一つが「温度」です。
今回は、温度と発酵の関係、そして季節によって変化するコンブチャの表情をご紹介します。
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発酵を進めているのは微生物
コンブチャでは、酵母菌や酢酸菌など、さまざまな微生物が働いています。
酵母菌が糖を利用し、酢酸菌などがさらに別の成分へと変化させていく。
こうした微生物の活動によって、酸味や香りなどが生まれます。
そして微生物も生きものです。
周囲の温度によって、その活動の仕方は変わります。
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温度が変わると発酵も変わる
一般的に、微生物にはそれぞれ活動しやすい温度帯があります。
温度が低くなると活動が穏やかになり、発酵に時間がかかることがあります。
一方で温度が高くなると活動が活発になることがありますが、高ければ高いほど良いというわけではありません。
大切なのは、微生物が働きやすい環境を整えることです。
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夏と冬では同じではない
日本には四季があります。
暑く湿度の高い夏。
気温が下がる冬。
春や秋の穏やかな気候。
周囲の環境が変われば、発酵の進み方にも違いが生まれます。
そのため、同じ時間発酵させたとしても、夏と冬でまったく同じ状態になるとは限りません。
自然とともにつくる発酵だからこそ、季節の変化とも深く関わっているのです。
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「何日」だけでは決められない
発酵のレシピでは「○日間発酵させる」と書かれていることがあります。
もちろん時間は重要な目安です。
しかし実際には、時間だけですべてを判断することはできません。
香り。
酸味。
甘み。
発泡の状態。
さまざまな変化を見ながら、今どの段階にあるのかを確認していきます。
発酵では、数字と同じくらい、人の感覚も大切なのです。
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発酵は自然との対話
発酵を完全に機械的なものとして考えると、季節による違いは「ばらつき」に見えるかもしれません。
しかし、クラフト発酵では、その違いも一つの表情です。
自然の素材と、生きた微生物。
そして季節。
さまざまな条件が重なりながら、そのときだけの発酵が生まれます。
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毎日発酵を見る理由
SCOBY TEAでは、時間だけを基準にするのではなく、その日の発酵の状態を確認しながら仕上がりを見極めています。
昨日と今日。
夏と冬。
同じレシピでも、発酵はまったく同じ表情を見せるとは限りません。
だからこそ、発酵を見る。
香りを感じる。
味わいを確かめる。
人の感覚と微生物の働きが重なりながら、SCOBY TEAはつくられています。
季節によって少しずつ変化することもまた、自然の力とともにつくる発酵の魅力なのです。