コンブチャの原材料を見ると、「糖」が使われていることに気づくかもしれません。
お茶を発酵させるのに、なぜ糖が必要なのでしょうか。
実はコンブチャにおける糖は、単に甘みを加えるためだけのものではありません。
発酵を進める微生物にとって、とても重要な役割を持っています。
今回は、コンブチャと糖の関係についてご紹介します。
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コンブチャは何からつくられる？
コンブチャの基本となる材料は、とてもシンプルです。
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お茶
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糖
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SCOBY
SCOBYには酵母菌や酢酸菌などが存在し、これらの微生物が働くことで発酵が進みます。
その中で重要な役割を果たすのが糖です。
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糖は酵母の大切な原料
発酵が始まると、酵母菌が糖を利用します。
そして、その過程でアルコールや二酸化炭素などが生まれます。
さらに酢酸菌などが働き、さまざまな有機酸がつくられていきます。
つまり糖は、コンブチャの発酵を進めるための重要な材料なのです。
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最初の甘さがそのまま残るわけではない
発酵前のお茶には糖が加えられているため、最初はしっかりとした甘みがあります。
しかし発酵が始まると、微生物が糖を利用していきます。
その結果、時間とともに甘みの印象が変化し、発酵による酸味や香りが生まれていきます。
最初に加えた糖が、そのままの状態ですべて残っているわけではありません。
「糖を加えること」と「甘く仕上げること」は、発酵では必ずしも同じ意味ではないのです。
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糖がなければどうなる？
糖は発酵に関わる微生物にとって重要な存在です。
十分な原料がなければ、酵母菌などの活動にも影響します。
だからこそ、コンブチャづくりでは茶葉だけでなく、どのような糖をどの程度使用するのかも重要になります。
発酵にとって、糖は単なる味付けではなく「発酵を育てる材料」の一つなのです。
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発酵とは「変化させる」こと
コンブチャのおもしろさは、最初に用意した素材が、微生物によって少しずつ別のものへ変化していくことにあります。
お茶。
糖。
SCOBY。
非常にシンプルな材料から、酸味、香り、発泡感など複雑な要素が生まれます。
目には見えませんが、その中ではさまざまな変化が続いています。
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糖も大切な発酵素材
SCOBY TEAでは、茶葉だけでなく、発酵に使う素材一つひとつを大切にしています。
糖もその一つです。
「甘くするために加えるもの」と考えると、発酵に糖が必要なことは少し不思議に感じるかもしれません。
しかし微生物の視点から見ると、まったく違った役割が見えてきます。
糖を微生物が利用し、時間をかけて別のものへと変えていく。
その小さな変化の積み重ねによって、コンブチャならではの味わいが育っていくのです。