コンブチャの発酵を見ていくうえで、よく登場する数字の一つが「pH」です。
学校の理科で聞いたことがある方も多いかもしれません。
pHは、そのものが酸性なのか、中性なのか、アルカリ性なのかを表すための指標です。
では、なぜコンブチャづくりでpHが大切なのでしょうか。
今回は、発酵によって変化していく酸性度とコンブチャの関係をご紹介します。
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pHとは？
pHは、水溶液の酸性・アルカリ性の程度を表す指標です。
一般的にpH7付近が中性とされ、それより数字が小さくなるほど酸性側、大きくなるほどアルカリ性側になります。
レモンやお酢など酸味のある食品は、酸性側に位置します。
コンブチャも発酵が進むにつれて、少しずつ酸性側へ変化していきます。
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発酵前と発酵後では違う
コンブチャは、お茶と糖、SCOBYから始まります。
発酵前のお茶と、発酵が進んだコンブチャでは、中に含まれている成分の状態が異なります。
酵母菌や酢酸菌などの微生物が働くことで、さまざまな有機酸がつくられます。
その結果、時間とともに酸味が生まれ、pHにも変化が現れていきます。
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酸性になることも発酵の変化の一つ
コンブチャらしい爽やかな酸味は、発酵によって生まれた成分が重なってつくられています。
つまり、pHが変わっていくことは、微生物が活動していることを知る一つの手がかりになります。
ただし、pHだけを見ればすべてがわかるわけではありません。
同じ数値でも、茶葉や使用する素材によって感じる酸味や香りは異なります。
数字は発酵を見るための一つの情報なのです。
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「酸味」と「pH」は同じではない
ここでおもしろいのが、人が感じる酸味とpHは必ずしも完全に一致しないことです。
食品に含まれる酸の種類や量、甘み、香りなどによって、舌で感じる印象は変わります。
同じくらいの酸性度であっても、鋭く感じるものもあれば、やわらかく感じるものもあります。
だからこそ、コンブチャづくりでは数字だけではなく、実際の味わいや香りも重要になります。
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発酵は数字と感覚の両方で見る
発酵には、科学的に確認できることがたくさんあります。
pH。
温度。
時間。
糖の変化。
一方で、香りや味わいのように、人の感覚で判断する部分もあります。
どちらか一方だけではなく、数字と五感を組み合わせながら発酵を見ることが大切です。
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小さな数字の中にも発酵がある
SCOBY TEAでは、発酵を単に時間だけで判断するのではなく、さまざまな変化を確認しながら仕上がりを見ています。
一見すると静かなお茶の中で、微生物は少しずつ環境を変えていきます。
香りが変わり、
酸味が生まれ、
pHも変化する。
発酵とは、目には見えない小さな変化の積み重ねです。
数字を知ると、コンブチャのボトルの中で起きている世界が、少しだけ見えるようになるかもしれません。