コンブチャづくりでは、「酵母菌」と「酢酸菌」という言葉がよく登場します。
どちらも発酵に欠かせない存在ですが、同じ働きをしているわけではありません。
酵母菌が得意なこと。
酢酸菌が得意なこと。
それぞれが異なる役割を持ちながら、一つの発酵をつくっています。
今回は、コンブチャを支える二つの微生物について、もう少し詳しく見ていきます。
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酵母菌とは？
酵母は、自然界のさまざまな場所に存在する微生物です。
パン、ワイン、ビール、日本酒など、多くの発酵食品にも関わっています。
コンブチャでは、酵母菌が糖を利用することで、アルコールや二酸化炭素などが生まれます。
この働きが、発酵の流れをつくる重要なスタートになります。
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酢酸菌とは？
酢酸菌も自然界に存在する微生物です。
名前の通り、酢酸をつくる働きで知られています。
コンブチャでは、酵母菌の働きによって生まれたアルコールなどを酢酸菌が利用し、さまざまな酸が生まれていきます。
この働きが、コンブチャならではの爽やかな酸味につながります。
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二つは競争しているわけではない
酵母菌と酢酸菌。
名前も働きも違うため、それぞれ別々に活動しているように思えるかもしれません。
しかしコンブチャの中では、片方の働きによって生まれたものが、もう片方の活動につながります。
それぞれの微生物が関わりながら、一つの発酵環境をつくっているのです。
SCOBYの「共生」という考え方がよく表れている部分でもあります。
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微生物は一種類ではない
実際の発酵環境には、必ずしも一種類の酵母、一種類の細菌だけが存在しているわけではありません。
SCOBYは、複数の微生物が共存するカルチャーです。
どのような微生物が存在するのかによっても、発酵の特徴は変わる可能性があります。
だからこそ、コンブチャにはつくり手やカルチャーごとの個性が生まれます。
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人には見えないチームワーク
微生物は肉眼ではほとんど見ることができません。
それでも、発酵が進むにつれて変化ははっきり現れます。
香り。
酸味。
泡。
SCOBYの形成。
目の前に現れる変化は、見えない微生物たちが活動した結果です。
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一つの味を、一種類の微生物だけでつくらない
SCOBY TEAのコンブチャも、茶葉だけでも、人の技術だけでも完成しません。
酵母菌。
酢酸菌。
茶葉。
糖。
時間。
そして人。
それぞれ違う役割を持つものが重なることで、一つの味わいが生まれます。
発酵とは、誰か一人が主役になる世界ではなく、さまざまな存在がつながって完成するもの。
その関係を知ると、SCOBYという名前の意味も少し違って見えてきます。