クラフトビール。
クラフトチョコレート。
クラフトコーヒー。
そして、クラフトコンブチャ。
近年、さまざまな分野で「クラフト」という言葉を目にするようになりました。
では、そもそもクラフトとは何なのでしょうか。
手作業ならクラフトなのか。
小さな工房ならクラフトなのか。
実は、その言葉に一つだけの明確な定義があるわけではありません。
今回は、発酵という視点から「クラフトコンブチャ」について考えてみます。
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クラフトとは？
Craftという言葉には、「技術」や「手仕事」といった意味があります。
食品の世界では一般的に、素材や製法、つくり手の考えを大切にしたものづくりを表現するときに使われることがあります。
単に規模が小さいからクラフトというわけではありません。
どんな素材を選び、
どのようにつくり、
何を大切にするのか。
そこにつくり手の考えがあることが、クラフトのおもしろさです。
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コンブチャとクラフトの相性
コンブチャは、クラフトという考え方と非常に相性の良い発酵食品です。
茶葉を変えれば香りが変わります。
発酵時間が変われば酸味が変わります。
果実やハーブを組み合わせれば、さらに違った表情が生まれます。
そして微生物の働きは、季節や温度によっても変化します。
一つの決まった答えがあるのではなく、つくり手によってさまざまな表現ができるのです。
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均一につくることと、個性を活かすこと
多くの製品では、いつ、どこで手に取っても同じ品質であることが重要です。
それは現代のものづくりを支えている大切な技術です。
一方、クラフト発酵には別の考え方もあります。
自然の素材や微生物によって生まれる小さな違いを、すべて消してしまうのではなく、その個性として活かすこと。
季節や発酵の状態を見ながら、人が判断すること。
均一さだけを目指さないものづくりも、クラフトの魅力の一つです。
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素材も表現の一部
クラフトコンブチャでは、発酵方法だけでなく、素材選びも重要です。
どんな茶葉を使うのか。
どんな果実を合わせるのか。
どんなハーブやスパイスを選ぶのか。
素材が変われば、発酵後の香りや味わいも変わります。
料理人が食材を選ぶように、コンブチャのつくり手も素材を選びながら一つの味を組み立てていきます。
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微生物と一緒につくる
クラフトコンブチャのおもしろさは、人だけでは完成させられないことにもあります。
どれだけレシピを考えても、最後に発酵を進めるのは微生物です。
人ができるのは、素材を選び、環境を整え、変化を観察すること。
そして、発酵によって生まれたものを見ながら判断することです。
つくり手と自然の共同作業。
それが発酵というものづくりです。
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SCOBY TEAにとってのクラフト
SCOBY TEAでは、農薬不使用の茶葉と自然由来の素材を使用し、非加熱・無濾過で一本一本丁寧にボトリングしています。
私たちが大切にしているのは、単に手作業でつくることではありません。
茶葉を見る。
香りを感じる。
発酵の状態を確かめる。
そして、その日の微生物の働きと向き合う。
自然を完全にコントロールするのではなく、自然と一緒につくる。
そこに、SCOBY TEAが考えるクラフトがあります。
一本のコンブチャの背景には、素材を育てた人、発酵を見守る人、そして目には見えない微生物がいます。
クラフトコンブチャとは、そのすべてが重なって生まれるものなのです。