発酵というと、密閉された容器の中で進むイメージがあるかもしれません。
しかし、発酵の世界では「酸素」が重要な役割を持つ場合があります。
酸素を必要とする微生物。
酸素が少ない環境で活動する微生物。
その違いによって、発酵の仕組みも大きく変わります。
今回は、発酵と空気の関係についてご紹介します。
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微生物と酸素
私たち人間にとって、酸素は生きるために欠かせないものです。
一方、微生物の世界では事情が異なります。
酸素を利用して活動する微生物もいれば、酸素がなくても活動できる微生物もいます。
さらに、環境に応じて活動の仕方を変えるものも存在します。
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酢酸菌と酸素
コンブチャに関わる代表的な微生物の一つが酢酸菌です。
酢酸菌は酸素を利用し、エタノールなどを酸化して酢酸をつくります。
この働きが、コンブチャ特有の酸味を生み出す仕組みの一部です。
つまり、コンブチャの発酵では空気との関係も重要になります。
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酵母菌の場合
酵母菌は、糖を利用してさまざまな成分を生み出します。
酵母の種類や環境によって、酸素を利用した活動とアルコール発酵などの働きが変わります。
コンブチャでは、こうした酵母菌と酢酸菌などが一緒に存在しています。
複数の微生物が関わることで、複雑な発酵が進んでいきます。
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空気が少ない発酵もある
乳酸発酵を利用した食品の中には、酸素を少なくした環境でつくられるものがあります。
例えば、ザワークラウトなどでは、野菜を塩漬けにし、空気との接触を抑えながら乳酸菌の働きを活かします。
同じ発酵でも、酸素との付き合い方は食品によって異なります。
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酸素が多ければ良いわけではない
酸素は重要ですが、ただ多く取り入れれば良いというわけではありません。
発酵の種類によって必要な環境は異なり、望ましくない微生物の増殖や品質の変化にも注意が必要です。
適切な環境を整えることが、安定した発酵につながります。
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空気まで含めたものづくり
SCOBY TEAでは、酵母菌と酢酸菌などが関わる発酵の特徴を大切にしています。
茶葉。
糖。
SCOBY。
そして空気。
完成したコンブチャからは見えないものも、発酵を形づくる大切な要素です。
目には見えない空気が、味わいを育てている。
そう考えると、発酵の世界はさらに奥深く感じられます。