発酵食品をつくるうえで、欠かせない要素の一つが「温度」です。
味噌。
ヨーグルト。
パン。
コンブチャ。
どれも微生物の働きを利用していますが、それぞれに適した温度があります。
同じ材料を使っていても、温度が変わることで発酵の進み方や味わいが変化することがあります。
今回は、発酵と温度の深い関係をご紹介します。
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微生物にも心地よい温度がある
私たちが暑さや寒さを感じるように、微生物にも活動しやすい温度があります。
ある微生物は比較的暖かい環境を好み、別の微生物は低い温度でも活動することができます。
そのため、発酵食品によって適した温度が異なります。
温度は、発酵の進み方を左右する大切な条件なのです。
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温度が高いとどうなる？
一般的に、微生物は適した温度の範囲内であれば、温度が上がることで活動が活発になる場合があります。
しかし、高ければ高いほど良いわけではありません。
適温を超えると活動が弱まったり、微生物が生きられなくなったりすることもあります。
発酵では、適切な温度を保つことが重要です。
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低温でゆっくり進む発酵
一方、低い温度を利用する発酵もあります。
例えば、ビールの一種であるラガーでは、比較的低温で活動する酵母が使われます。
温度を抑えながら発酵させることで、その製法ならではの香りや味わいが生まれます。
発酵の速さだけでなく、どのような仕上がりを目指すかによって温度が選ばれています。
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コンブチャと温度
コンブチャでは、酵母菌や酢酸菌などが関わりながら発酵が進みます。
温度が変わると、それぞれの微生物の活動にも影響が生まれます。
そのため、発酵の進行だけでなく、酸味や香りのバランスにも違いが現れることがあります。
安定した発酵環境を整えることは、コンブチャづくりにおいても大切な工程です。
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温度は見えない素材
茶葉や果実のように、温度そのものが目に見える素材として加わるわけではありません。
しかし、発酵によって生まれる味わいには深く関係しています。
同じ素材でも、環境が変われば違った表情になる。
温度は、発酵を形づくる「見えない素材」ともいえるでしょう。
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SCOBY TEAが大切にする発酵環境
SCOBY TEAでは、茶葉や自然由来の素材だけでなく、発酵が進む環境も大切にしています。
微生物が働く時間。
温度による変化。
香りや酸味のバランス。
一つひとつを見守りながら、発酵と向き合っています。
発酵は、材料を組み合わせるだけでは完成しません。
目には見えない環境まで含めて、一つの味わいが育まれていくのです。