発酵について調べていると、「pH」という言葉を目にすることがあります。
理科の授業で聞いたことがある方も多いかもしれません。
pHは、酸性やアルカリ性の程度を表す指標です。
実はこの数値は、発酵食品の味わいや微生物が活動する環境とも深く関わっています。
今回は、発酵とpHの関係をわかりやすくご紹介します。
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pHとは？
pHは、水溶液の酸性・アルカリ性の程度を示す数値です。
一般的に、pH7付近が中性とされます。
7より小さくなると酸性。
7より大きくなるとアルカリ性。
レモン果汁やお酢などは酸性の代表的な例です。
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発酵によってpHが変わる
発酵では、微生物がさまざまな成分をつくります。
その中には乳酸や酢酸などの有機酸もあります。
これらの酸が増えることで、pHが低下する場合があります。
つまり、発酵が進むにつれて環境そのものが変化していくのです。
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乳酸発酵とpH
ヨーグルトや一部の漬物では、乳酸菌の働きによって乳酸が生まれます。
その結果、酸味が増し、pHも低下します。
酸性の環境は、一部の微生物が増殖しにくくなる条件にもなります。
発酵が保存技術として利用されてきた理由の一つです。
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コンブチャのpH
コンブチャでは、酢酸菌などの働きによって有機酸が生まれます。
発酵が進むにつれて酸性の状態になり、爽やかな酸味が形成されます。
ただし、pHだけで味わいや安全性のすべてが決まるわけではありません。
酸の種類や量、衛生状態なども重要な要素です。
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数字と味覚の違い
興味深いのは、pHが同じでも酸味の感じ方が必ずしも同じではないことです。
糖の量。
酸の種類。
茶葉の特徴。
香り。
こうした要素によって、味わいの印象は変わります。
数字と人間の感覚は、どちらも大切なのです。
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科学で発酵を見つめる
SCOBY TEAでは、自然の力を活かすことと、科学的に発酵を理解することの両方を大切にしています。
pHのような数値は、目に見えない発酵の変化を知るための手がかりです。
感覚だけでもなく、数字だけでもない。
その両方を通して、発酵が生み出す味わいと向き合っています。