コンブチャについて調べていると、「一次発酵」「二次発酵」という言葉を目にすることがあります。
どちらもコンブチャづくりに関わる工程ですが、それぞれには異なる役割があります。
お茶からコンブチャのベースを育てる一次発酵。
そして、そこからさらに香りや味わいの可能性を広げていく二次発酵。
今回は、コンブチャが完成するまでの二つの発酵についてご紹介します。
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一次発酵とは？
一次発酵は、コンブチャの土台をつくる工程です。
基本となるのは、
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お茶
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糖
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SCOBY
というシンプルな組み合わせです。
ここから酵母菌や酢酸菌などが働き始め、甘みのあるお茶が、少しずつ酸味や複雑な香りを持つコンブチャへと変化していきます。
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発酵中に何が起こっている？
一次発酵では、複数の微生物が関わっています。
酵母菌が糖を利用することでアルコールや二酸化炭素などが生まれ、さらに酢酸菌などが働くことで有機酸が生まれます。
その結果、最初のお茶にはなかった酸味や香りが少しずつ育っていきます。
発酵前と発酵後では、同じ茶葉を使っていても味わいの印象は大きく変化します。
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二次発酵とは？
一次発酵でできたコンブチャを、さらに発酵させる工程を一般に二次発酵と呼びます。
この段階で果実やハーブ、スパイスなどを組み合わせることもあります。
素材に含まれる香りや糖などが加わることで、一次発酵とはまた違った味わいが育っていきます。
コンブチャの世界に多彩なフレーバーが存在する理由の一つが、この二次発酵です。
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「味を加える」だけではない
果実やハーブを使うというと、単純に味を加えているように感じるかもしれません。
しかし発酵では、素材を加えた後にも変化が続きます。
果実の甘み。
ハーブの香り。
お茶の風味。
そして発酵によって生まれた酸味。
それぞれが時間とともに重なり、一つの味わいへとまとまっていきます。
素材そのものの味と、発酵後の味が必ずしも同じではないところも、おもしろさの一つです。
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時間が味をつくる
発酵では、時間も重要な素材の一つです。
短ければ甘みが残りやすく、発酵が進むことで酸味の印象が変化することがあります。
さらに使用する茶葉や素材、温度などによっても進み方は異なります。
「何日経ったから完成」という数字だけではなく、そのときの状態を見ながら判断することが大切なのです。
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発酵によってフレーバーをつくる
SCOBY TEAでは、茶葉そのものの個性と、自然由来の素材、そして発酵による変化を大切にしています。
完成したものへ単純に香りを加えるのではなく、素材と発酵が出会うことで生まれる味わいを育てていく。
それが、クラフトコンブチャのおもしろさです。
一次発酵から二次発酵へ。
目には見えない微生物の働きと時間を重ねながら、一つのフレーバーが少しずつ形になっていきます。