ボタンを押せば、すぐに完成する。
必要なものが、必要なときに手に入る。
私たちの暮らしは、とても便利になりました。
けれど、発酵の世界には今も「待つ」という時間があります。
コンブチャも、お茶と糖、SCOBYを合わせた瞬間に完成するわけではありません。
微生物が働き、少しずつ変化していく時間が必要です。
今回は、発酵にとって「時間」とは何なのかを考えてみます。
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発酵は微生物の仕事
発酵を進めているのは、人ではなく微生物です。
もちろん、人が素材を選び、温度を整え、環境をつくることはできます。
しかし、実際に糖などを利用し、別の成分へと変化させているのは微生物です。
だからこそ、人の都合だけで発酵を進めることはできません。
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時間とともに味が変わる
発酵が始まったばかりのコンブチャには、まだお茶と糖の印象が強く残っています。
そこから酵母菌や酢酸菌などが働き、少しずつ変化が起こります。
甘みの印象が変わり、
酸味が生まれ、
香りが重なっていく。
時間そのものが、味をつくる工程の一つなのです。
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長ければ良いわけではない
時間が大切だからといって、長く発酵させれば必ず良いものになるわけではありません。
発酵が進めば、味わいも変化し続けます。
大切なのは、その素材や目指す味にとって「今が良い」と感じられる瞬間を見極めることです。
そのため、発酵では時間を計るだけでなく、実際の状態を確認する必要があります。
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人の仕事は「待つ」だけではない
発酵を待っている間、人は何もしていないわけではありません。
温度を見る。
香りを確かめる。
味わいを見る。
発酵の状態を観察する。
必要なのは、微生物を無理に動かすことではなく、微生物が働ける環境をつくり、その変化を見守ることです。
発酵では「つくる」というより、「育てる」という言葉のほうが近いのかもしれません。
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効率とは違う価値
現代のものづくりでは、速く、正確に、均一につくることが大切にされます。
一方で発酵には、時間を短縮することだけでは生まれない価値があります。
自然の変化を待つ。
昨日と今日の違いを見る。
その日の状態に合わせて判断する。
効率だけでは測れない時間が、発酵の味わいをつくっています。
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SCOBY TEAが大切にする時間
SCOBY TEAでは、決められた時間だけを見て発酵を終えるのではなく、その日の状態と向き合いながら仕上がりを見極めています。
微生物に人間のスケジュールはわかりません。
だから、人が発酵の時間に合わせる。
急がせるのではなく、待つ。
そして、ちょうど良い瞬間を見つける。
便利さや速さが当たり前になった時代だからこそ、「待つことで生まれるもの」には、また違った豊かさがあるのかもしれません。
SCOBY TEAの一本一本には、そんな発酵の時間が流れています。