コンブチャの爽やかな酸味を感じて、「お酢と似ている」と思ったことはありませんか？
実はコンブチャとお酢には、共通して「酢酸菌」が関わることがあります。
しかし、原料や発酵の工程、完成する味わいは同じではありません。
似ているようで違う二つの発酵。
今回は、コンブチャとお酢の違いを、微生物の働きから見ていきます。
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お酢はどうやってつくられる？
お酢には、米酢、穀物酢、りんご酢、ワインビネガーなどさまざまな種類があります。
原料は異なりますが、お酢づくりでは一般的に、まず酵母の働きによって糖からアルコールが生まれます。
その後、酢酸菌がアルコールを利用して酢酸をつくります。
この酢酸が、お酢特有のはっきりとした酸味を生み出します。
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コンブチャにも酢酸菌がいる
コンブチャにも酢酸菌が関わっています。
コンブチャは、お茶と糖にSCOBYを加えて発酵させます。
SCOBYの中では、酵母菌と酢酸菌などが共生しています。
酵母菌が糖を利用し、その後に酢酸菌などが働く。
この部分を見ると、お酢とコンブチャには確かに共通点があります。
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大きな違いは「お茶」
コンブチャの特徴の一つは、ベースがお茶であることです。
茶葉には、品種や産地、製法によってそれぞれ異なる香りがあります。
そこへ発酵による酸味や香りが重なることで、コンブチャならではの複雑な味わいが生まれます。
さらに果実やハーブなどを組み合わせることで、表現できる味の幅も広がります。
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同じ酢酸菌でも完成するものは違う
発酵のおもしろさは、「同じ微生物が関われば同じものになる」わけではないところにあります。
どんな素材を使うのか。
どんな微生物が一緒に存在するのか。
どのくらい時間をかけるのか。
温度や環境はどうなのか。
さまざまな条件によって、完成するものは大きく変わります。
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酸味にもいろいろある
レモンの酸味。
ヨーグルトの酸味。
お酢の酸味。
コンブチャの酸味。
私たちは一言で「酸っぱい」と表現しますが、その背景にある成分やつくられ方は同じではありません。
発酵食品を比べてみると、酸味にもそれぞれ個性があることがわかります。
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お茶と発酵がつくる酸味
SCOBY TEAでは、お茶が持つ香りと、発酵によって生まれる酸味のバランスを大切にしています。
酢酸菌が関わっているからといって、お酢とコンブチャが同じものになるわけではありません。
お茶、糖、SCOBY。
そこへ時間と微生物の働きが加わることで、コンブチャならではの味わいが生まれます。
身近なお酢と比べてみると、発酵という世界の奥深さが、また少し違った角度から見えてきます。