コンブチャづくりというと、発酵タンクやSCOBYを思い浮かべるかもしれません。
しかし、本当の始まりはもっと前にあります。
茶畑。
果樹園。
ハーブ畑。
コンブチャに使われる素材の多くは、農業から生まれます。
今回は、発酵のさらに手前にある「畑」について考えてみます。
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茶葉は畑から
コンブチャの中心にあるお茶。
その原料となるチャノキは、土に根を張り、雨や太陽を受けながら育ちます。
茶葉の香りや味は、品種や製法だけではなく、育った環境にも影響を受けます。
発酵の個性は、畑からすでに始まっています。
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果実も農産物
レモン。
リンゴ。
ベリー。
柚子。
コンブチャに使われる果実にも、それぞれ生産者がいます。
収穫時期や熟し方によって、甘味や酸味、香りは変化します。
同じ名前の果実でも、毎年完全に同じものではありません。
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自然を相手にする二つの仕事
農業と発酵には共通点があります。
どちらも自然を完全にコントロールすることはできません。
農家は天候を見ながら植物を育てます。
ブリュワーは温度や微生物の状態を見ながら発酵を育てます。
人が環境を整え、自然の変化を見守る。
どこか似たものづくりです。
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良い発酵は良い素材から
発酵には、素材を変化させる力があります。
しかし、どんな素材でも同じ結果になるわけではありません。
茶葉の香り。
果実の酸味。
ハーブの個性。
素材が持っているものが、発酵後の味わいにもつながっていきます。
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生産者からブリュワーへ
農家が育てた素材を、次にブリュワーが受け取る。
そこから抽出し、組み合わせ、発酵させる。
一つの商品が完成するまでには、さまざまな人の仕事がつながっています。
発酵は、その長い流れの一部分なのです。
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ボトルから畑を想像する
SCOBY TEAでは、農薬不使用の茶葉や自然由来の素材を大切にしています。
完成したボトルだけを見ると、畑は見えません。
けれど、その中には土や雨、太陽の時間があります。
発酵を通して素材を知り、
素材を通して農業を知る。
一つのコンブチャから、その背景にある自然まで想像してもらえたら嬉しく思います。