「サステナブル」という言葉が、さまざまな場所で使われるようになりました。
環境。
農業。
食品。
ものづくり。
新しい考え方のように見えますが、昔から続いてきた発酵文化にも、現代につながるヒントがあります。
今回は、発酵とサステナビリティの関係を考えてみます。
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発酵は保存から始まった
冷蔵庫のなかった時代、人々は収穫した食材をどう長く活かすか考えてきました。
野菜を漬物へ。
乳をチーズへ。
大豆を味噌へ。
発酵は、自然から得たものを無駄にせず、次の季節へつなぐための知恵でもありました。
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旬を長く活かす
農産物には旬があります。
一度にたくさん収穫できても、そのままでは長く保存できないものがあります。
そこで、
乾燥する。
塩漬けにする。
発酵させる。
さまざまな保存方法が生まれました。
自然のリズムに合わせて暮らしていた時代の知恵です。
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規格外の素材にも可能性がある
現代では、形や大きさなどの理由で流通しにくい農産物が生まれることがあります。
しかし、発酵や加工では、見た目とは別の価値を引き出せる場合があります。
香り。
糖。
酸味。
素材が持つ本来の特徴へ目を向ければ、新しい使い方が見つかることがあります。
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地域の素材を使う
世界の発酵文化は、その土地にある素材から発展してきました。
遠くから特別なものを運ばなくても、身近にある素材を活かす。
その土地ならではの味をつくる。
こうした考え方は、現代のローカルなものづくりにもつながります。
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古い知恵が新しく見える
発酵は何千年も続く技術です。
それなのに、現代では再び新しいものとして注目されています。
その理由の一つは、自然の力を利用しながら素材の価値を引き出すという考え方にあるのかもしれません。
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発酵から未来を考える
SCOBY TEAでは、発酵を昔の技術としてだけではなく、これからのものづくりにもつながる文化だと考えています。
自然の素材を選ぶ。
微生物の力を借りる。
時間をかける。
素材をできるだけ活かす。
昔から続いてきた発酵には、未来の食を考えるためのヒントがたくさん残されています。