SCOBY TEAでは、「非加熱・無濾過」という製法を大切にしています。
非加熱は文字通り、加熱処理を行わないこと。
では「無濾過」とは、どのような意味なのでしょうか。
一般的な食品づくりでは、見た目や質感を整えるために濾過が行われることがあります。
一方、クラフト発酵の世界では、あえて濾過を最小限にするという考え方もあります。
今回は、発酵と「無濾過」についてご紹介します。
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そもそも濾過とは？
濾過とは、液体などに含まれる固形物や細かな成分を、フィルターなどを使って取り除く工程です。
濾過を行うことで、見た目を透明に整えたり、製品の状態を均一にしたりすることができます。
ワインやビール、日本酒などでも、製法によってさまざまな濾過方法が使われています。
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発酵ではさまざまなものが生まれる
発酵中には、微生物の働きによってさまざまな変化が起こります。
コンブチャの場合、酵母由来の沈殿物やSCOBYの一部などが見えることがあります。
初めて見ると「何か入っている」と驚くかもしれません。
しかし、こうしたものが発酵の過程で自然に生まれる場合があります。
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無濾過という考え方
濾過を行えば、見た目をより均一に整えることができます。
一方で、発酵によって生まれたものを必要以上に取り除かず、そのまま活かすという考え方もあります。
クラフト発酵では、すべてを均一に整えることよりも、素材や発酵が持つ個性を大切にするつくり手もいます。
無濾過は、そうしたものづくりの考え方の一つです。
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ボトルによって見た目が違うことも
自然の素材と微生物によってつくられるものは、完全に同じ見た目になるとは限りません。
沈殿の量。
色合い。
発泡の状態。
さまざまな部分に少しずつ違いが現れることがあります。
工業的にすべてを均一に整える世界とは違い、その個体差もまた発酵が持つ表情の一つです。
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「きれい」とは何だろう？
食品では、透明で均一なものが「きれい」と感じられることがあります。
もちろん、それも一つの価値です。
しかし発酵の世界では、少し違った見方もできます。
時間によって生まれた沈殿。
微生物の働きによって変化した色。
一つひとつ異なる表情。
それらを含めて、その発酵が歩んできた時間と考えることもできます。
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発酵をできるだけそのままに
SCOBY TEAでは、農薬不使用の茶葉と自然由来の素材を使用し、非加熱・無濾過で一本一本丁寧にボトリングしています。
目指しているのは、すべてを完全に均一にすることではありません。
素材と微生物がつくり出した味わいや香りを、できるだけそのまま届けること。
ボトルの中に見える小さな違いも、発酵が自然の力とともにつくられている証の一つです。
無濾過という言葉の奥には、そんなSCOBY TEAのものづくりへの考え方があります。