コンブチャづくりで最も特徴的な存在の一つが、液面に浮かぶSCOBYです。
乳白色の膜のような姿を見て、
「これはキノコ？」
「ゼリー？」
「どうやってできるの？」
と不思議に思ったことがある方もいるかもしれません。
今回は、コンブチャの象徴ともいえるSCOBYの膜についてご紹介します。
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SCOBYという言葉
SCOBYは、
Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast
という言葉から生まれた名称です。
日本語では、細菌と酵母が共生するカルチャーという意味になります。
そのため、本来SCOBYという言葉は、目に見える膜だけを指すものではありません。
液体の中にもさまざまな微生物が存在しています。
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表面にできる膜の正体
コンブチャを発酵させていると、液面に薄い膜が形成されることがあります。
この膜の主要な構造をつくるものの一つが、細菌によって生み出されるセルロースです。
セルロースというと植物を思い浮かべるかもしれません。
実は一部の細菌もセルロースをつくることができます。
それが積み重なることで、特徴的な膜状の構造が育っていきます。
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なぜ液面にできるの？
酢酸菌の仲間には、活動するために酸素を必要とするものがあります。
発酵液の表面は空気と接しているため、こうした微生物が活動しやすい場所になります。
その結果、液面付近にセルロースの膜が形成されていきます。
最初は薄く透明に近いものでも、時間とともに少しずつ厚みが出てくることがあります。
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毎回同じ形ではない
SCOBYの膜は工場で成形されるものではありません。
発酵容器の形。
温度。
時間。
発酵の状態。
さまざまな条件によって形や厚みは変わります。
丸い容器なら丸く。
四角い容器なら、その表面に沿った形に。
自然に形成されるものだからこそ、一つひとつ少しずつ違います。
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茶色い部分が見えることも
SCOBYの表面や下側に、茶色い糸のようなものが見えることがあります。
これは発酵中の酵母などが集まって見える場合があります。
完全に真っ白で均一な姿だけがSCOBYというわけではありません。
発酵の中では、さまざまなものが動き、沈み、集まりながら変化しています。
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SCOBYは発酵の風景
SCOBY TEAという名前にも使われているSCOBY。
私たちにとって、それは単なる原料の一つではありません。
微生物が活動し、発酵が進んだ結果として現れる、目に見える発酵の風景でもあります。
昨日より少し厚くなった膜。
新しく生まれた層。
一つとして完全に同じものはありません。
目には見えない微生物の世界が、目に見える形として現れる。
SCOBYの不思議な姿には、発酵のおもしろさがそのまま表れています。