発酵は自然の力によって進みます。
そう聞くと、
「材料を合わせたら、あとは置いておくだけ？」
と思うかもしれません。
しかし実際の発酵づくりでは、人の仕事がたくさんあります。
自然に任せることと、放っておくことは同じではありません。
今回は「発酵を管理する」という仕事についてご紹介します。
⸻
微生物に命令はできない
人が「今日は早く発酵してほしい」と思っても、微生物にその予定は伝わりません。
微生物は、それぞれの環境に合わせて活動します。
だからこそ、人ができるのは、その活動に適した環境をつくることです。
⸻
温度を見る
発酵と温度は深く関係しています。
暑すぎないか。
寒すぎないか。
季節によって環境は変わります。
毎日状態を見ることで、発酵がどのように進んでいるのかを確認します。
⸻
香りを見る
発酵を見るというと、目で観察することを想像するかもしれません。
しかし実際には、鼻も大切です。
香りには、その日の発酵の状態が現れることがあります。
昨日と違う香り。
発酵が進んだ香り。
小さな変化を感じ取ります。
⸻
味を見る
数字だけでは、完成した味を知ることはできません。
甘み。
酸味。
お茶の香り。
全体のバランス。
最後は実際の感覚で判断する部分もあります。
科学と感覚の両方を使うことが、発酵づくりのおもしろさです。
⸻
清潔な環境をつくる
発酵では微生物を利用します。
だからといって、どんな微生物でも良いわけではありません。
容器や道具を適切に管理し、望ましいカルチャーが活動しやすい環境を整えることが重要です。
自然を活かすためには、人の丁寧な仕事が必要なのです。
⸻
発酵を「育てる」
SCOBY TEAでは、ブリュワーが毎日発酵と向き合います。
つくる。
というより、
見る。
待つ。
整える。
そして判断する。
植物を育てることにも少し似ています。
人がすべてを決めるのではなく、自然の状態を見ながら必要な手を加える。
発酵を管理するという言葉の奥には、そんな自然との距離感があります。