緑色の茶葉。
赤いベリー。
黄色い柑橘。
自然の素材には、それぞれ美しい色があります。
しかし、その色は時間が経っても必ず同じままというわけではありません。
加工や発酵によって、色が変化することがあります。
今回は、発酵と色の関係についてご紹介します。
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植物の色はどこから生まれる？
植物には、さまざまな色素が含まれています。
例えば、
クロロフィル。
カロテノイド。
アントシアニン。
といった成分です。
それぞれが緑色や黄色、赤紫色などに関係しています。
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茶葉の色の変化
緑茶と紅茶は、同じチャノキの葉からつくられます。
しかし、加工方法によって色が大きく異なります。
紅茶では、茶葉に含まれるポリフェノールなどが酸化し、赤褐色の色素が生まれます。
これが、紅茶特有の色合いにつながっています。
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果実の色も変化する
ベリー類などに含まれるアントシアニンは、周囲のpHによって色が変化する性質があります。
酸性の環境では赤みが強くなるものもあります。
そのため、果実を発酵へ取り入れると、色の印象が変わることがあります。
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色が変わる理由は一つではない
発酵中の色の変化には、さまざまな要因が関係します。
酸化。
pH。
温度。
光。
時間。
一つの原因だけで説明できるとは限りません。
自然素材を扱うおもしろさの一つです。
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見た目も味わいの一部
私たちは、口にする前から色によってさまざまな印象を受けています。
赤い色から果実の豊かさを想像したり、淡い黄色から爽やかさを感じたり。
色は、味覚そのものではありません。
それでも、食の体験に大きく関わっています。
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自然がつくる色を楽しむ
SCOBY TEAでは、自然由来の素材が持つ色や香りを大切にしています。
茶葉。
果実。
植物。
それぞれの素材が持つ色が、発酵や時間によって変化していく。
その変化もまた、自然の力を活かしたものづくりの魅力です。
色を通して発酵を見つめると、これまでとは違った発見があるかもしれません。