発酵食品の原材料を考えるとき、米や大豆、茶葉などに注目することが多いかもしれません。
しかし、忘れてはいけない素材があります。
それが「水」です。
お茶を抽出する。
麹を仕込む。
酵母を育てる。
さまざまな発酵の工程で、水は重要な役割を持っています。
今回は、発酵と水の関係をご紹介します。
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水は単なる脇役ではない
水は、多くの食品をつくるうえで欠かせない存在です。
発酵においても、微生物が活動する環境を形づくっています。
水分量や水質によって、素材の状態や発酵の進み方が変わることがあります。
目立たない存在ですが、ものづくりを支える大切な要素です。
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硬水と軟水
水には、硬水と軟水という分類があります。
主にカルシウムやマグネシウムなどの量によって区別されます。
一般的に、日本には軟水の地域が多いとされています。
一方、ヨーロッパなどには硬水が多い地域もあります。
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水とお茶の抽出
お茶をつくるとき、水の性質によって茶葉から抽出される成分や風味が変わることがあります。
同じ茶葉を使っていても、水が異なれば印象が変化する場合があります。
お茶の世界で水が大切にされてきた理由の一つです。
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日本酒と水
日本酒づくりでも、水は重要な素材です。
米を洗う。
米を浸す。
仕込みに使う。
さまざまな工程で水が関わります。
水に含まれるミネラルなどは、酵母の活動にも影響することがあります。
地域ごとの酒造文化にも、水の存在が深く関係してきました。
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コンブチャと水
コンブチャでは、お茶を抽出するために水を使います。
茶葉の成分を引き出し、糖やSCOBYと組み合わせることで発酵が始まります。
そのため、水は発酵の前段階から重要な役割を担っています。
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目立たない素材に目を向ける
SCOBY TEAでは、茶葉や自然由来の素材だけでなく、それらを支える工程も大切にしています。
お茶の抽出。
発酵環境。
素材同士のバランス。
完成した味わいは、一つの特別な材料だけで生まれるものではありません。
普段は意識しない水にも、ものづくりの奥深さが隠れています。