春には春の香り。
夏には夏の果実。
秋には秋の実り。
冬には冬ならではの素材。
自然の中では、一年を通して同じものが採れるわけではありません。
発酵文化もまた、昔から季節とともに育ってきました。
今回は、四季と発酵の関係について考えてみます。
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春
春は、新しい植物が芽吹く季節です。
若葉。
花。
柔らかなハーブ。
冬の静けさから一転し、植物の香りが増えていきます。
春らしい軽やかな素材は、発酵にも新しい表情を与えてくれます。
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夏
夏になると、果実やハーブが豊かになります。
ベリー。
桃。
柑橘。
力強く育ったハーブ。
鮮やかな香りや酸味を持つ素材が多くなる季節です。
一方、気温が上がることで発酵の進み方も変化します。
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秋
秋は実りの季節。
リンゴ。
ブドウ。
梨。
さまざまな果実が旬を迎えます。
世界の発酵文化でも、収穫の季節と発酵は深く結びついてきました。
収穫したものを長く活かす知恵として、発酵が利用されてきたからです。
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冬
冬は発酵にとって静かな季節でもあります。
気温が下がることで、微生物の活動も夏とは違ったものになります。
日本では、味噌や日本酒など冬の寒さを利用した仕込みも発達してきました。
季節そのものをものづくりへ利用してきたのです。
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旬を使うということ
旬の素材は、その季節の気候の中で育ったものです。
一年中同じものを使える便利さとは別に、「今しかない素材」を使う楽しさがあります。
発酵は、その一瞬の季節を別の形へ変える方法でもあります。
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季節を発酵する
SCOBY TEAでは、自然由来の素材を大切にしています。
自然の素材を使うということは、季節と付き合うことでもあります。
今年の果実。
今年の茶葉。
今年の気候。
まったく同じ一年はありません。
その年、その季節の表情を発酵へつなげていく。
四季のある日本だからこそできるコンブチャの表現も、まだたくさんあるはずです。