コンブチャの原料というと、茶葉や糖、SCOBYに注目しがちです。
しかし、忘れてはいけない大切な素材があります。
それが「水」です。
お茶の大部分を占め、茶葉の香りや成分を抽出し、微生物が活動する場所にもなる水。
一見すると無味無臭に感じる水ですが、その性質はすべて同じではありません。
今回は、水と発酵の関係について考えてみます。
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お茶の中心にあるもの
茶葉をお湯へ入れると、その香りや色、さまざまな成分が水へ移っていきます。
つまり、お茶とは茶葉だけで完成するものではありません。
どんな水を使うかによって、抽出され方や味の印象が変わることがあります。
コンブチャの場合、そのお茶がさらに発酵の土台になります。
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水にはさまざまな成分が含まれる
私たちが使う水には、カルシウムやマグネシウムなど、さまざまなミネラルが含まれています。
その量やバランスによって、硬水や軟水などに分類されます。
地域によって水質が違うため、同じ茶葉でも水が変われば印象が変わることがあります。
お茶文化と水文化は、昔から深く関係してきました。
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微生物にとっても水は環境
コンブチャでは、発酵液そのものが微生物の生活する環境です。
水の中に何が含まれているかは、発酵環境にも関係します。
発酵というと微生物だけを考えがちですが、その微生物がどこで活動しているのかを見ることも大切です。
良い発酵環境は、さまざまな要素からつくられます。
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茶葉と水の相性
繊細な香りを持つ茶葉。
香ばしさを持つ茶葉。
渋みや厚みを持つ茶葉。
それぞれの個性をどう引き出すのか。
抽出温度や時間だけではなく、水もその一部です。
料理で出汁を取るときに水が重要なのと同じように、お茶でも水は味の土台をつくっています。
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「何もない」ようで、何もないわけではない
水は透明です。
強い香りもありません。
だからこそ、素材として意識されにくい存在です。
しかし、発酵やお茶の世界を深く見ていくと、水が持つ役割の大きさが見えてきます。
目立たないけれど、全体を支えている。
水は、そんな素材なのかもしれません。
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一杯のお茶になる前から
SCOBY TEAでは、茶葉や果実など、目に見える素材だけでなく、それを支える一つひとつの工程を大切にしています。
お茶を抽出する。
糖を合わせる。
SCOBYを加える。
発酵を待つ。
そのすべての土台に水があります。
発酵の世界を知れば知るほど、「主役ではない素材」の大切さが見えてきます。
水もまた、コンブチャを形づくる大切な存在の一つです。