コンブチャづくりでは、茶葉、糖、SCOBYとともに「スターター液」が使われることがあります。
初めて聞くと、
「スターター液って何？」
「普通のお茶とは違うの？」
と疑問に思うかもしれません。
実はこのスターター液は、新しい発酵を始めるうえで大切な役割を持っています。
今回は、発酵を次へとつなぐスターター液についてご紹介します。
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スターター液とは？
スターター液とは、すでに発酵したコンブチャの一部を、新しい仕込みへ加えるものです。
つまり、まったくゼロから発酵を始めるのではなく、前の発酵から一部を受け継いで次の発酵を始めます。
ヨーグルトやパンの天然酵母などにも、以前のカルチャーを次の仕込みへつなぐ考え方があります。
発酵文化では、とても古くから見られる方法です。
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微生物を次へつなぐ
スターター液の中には、発酵に関わってきた微生物や発酵によって生まれた成分が存在しています。
それを新しく仕込んだお茶へ加えることで、次の発酵が始まります。
前の発酵が、次の発酵のスタートになる。
発酵には、そんな連続性があります。
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酸性の環境をつくる役割
スターター液は、新しい仕込みの環境にも影響します。
すでに発酵が進んだコンブチャは酸性側になっているため、新しいお茶へ加えることで、仕込み全体の環境を整える役割もあります。
発酵では、微生物が活動する環境づくりがとても大切です。
素材を入れれば自動的に同じものが完成するわけではありません。
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「前の発酵」が残っている
スターター液について考えると、発酵のおもしろい特徴が見えてきます。
今日つくられるコンブチャの中には、昨日まで育ててきた発酵が受け継がれている。
その前には、さらに前の発酵があります。
一つの仕込みだけで完結しているのではなく、カルチャーが連続しながら続いていくのです。
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発酵文化にある「種を残す」という知恵
味噌。
ヨーグルト。
サワードウ。
さまざまな発酵文化には、良い状態のカルチャーを次へ残すという考え方があります。
昔の人々は微生物の存在を知らなくても、
「これを少し残しておけば、また同じようにできる」
という経験を通して、発酵を受け継いできました。
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バトンを渡すように
SCOBY TEAでも、発酵は一回ごとに完全に切り離されたものではありません。
カルチャーを育てながら、次へつないでいく。
新しいお茶の中には、それまで続いてきた微生物の営みがあります。
スターター液は小さな存在ですが、そこには発酵文化そのものともいえる考え方があります。
一つの発酵から次の発酵へ。
バトンを渡すように、コンブチャのカルチャーは続いていくのです。