コンブチャを初めて口にしたとき、印象に残るものの一つが爽やかな「酸味」です。
レモンなどの柑橘類とは少し違う、発酵ならではの複雑で奥行きのある酸味。
この味わいは、どのようにして生まれるのでしょうか。
その秘密を知るために欠かせないのが、コンブチャの中で働く「酵母菌」と「酢酸菌」です。
今回は、コンブチャの酸味が生まれる仕組みを、発酵の流れとともにご紹介します。
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コンブチャの基本は「お茶・糖・SCOBY」
コンブチャは、お茶に糖を加え、SCOBYとともに発酵させてつくられます。
SCOBYとは、酵母と細菌が共生するカルチャーのこと。
コンブチャの中では、酵母菌や酢酸菌をはじめとする微生物が、それぞれの役割を果たしながら発酵を進めています。
最初は甘みのあるお茶だったものが、時間とともに酸味や香りを持つコンブチャへ。
その変化をつくっているのが微生物なのです。
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まず働くのが酵母菌
発酵が始まると、酵母菌が糖を利用します。
その過程で、アルコールや二酸化炭素などが生まれます。
パンやワイン、ビールなどの発酵にも酵母菌は関わっており、人類が古くから利用してきた微生物の一つです。
コンブチャでも、この酵母菌の働きが発酵の重要なステップとなっています。
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酸味を生み出す酢酸菌
そして、コンブチャらしい酸味に深く関わっているのが酢酸菌です。
酢酸菌は、酵母によって生まれたアルコールなどを利用し、酢酸をつくります。
この酢酸が、コンブチャ特有の爽やかな酸味をつくる要素の一つです。
酵母菌と酢酸菌。
それぞれが別々に存在しているのではなく、お互いの働きがつながることでコンブチャの発酵が進んでいきます。
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発酵時間によって酸味は変わる
コンブチャは、発酵時間によって味わいが変化します。
発酵初期には、まだ糖由来の甘みが比較的感じられます。
そこから発酵が進むにつれて甘みの印象が変化し、少しずつ酸味が感じられるようになります。
さらに時間が経つと、酸味がよりはっきりとした表情になることもあります。
つまり、発酵とは単に「完成するまで待つ」ものではありません。
どのタイミングで発酵を見極めるかによって、仕上がる味わいも変わるのです。
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「酸っぱい」と「傷んでいる」は同じ？
発酵食品に慣れていないと、酸味を感じたときに「傷んでいるのでは？」と思うことがあるかもしれません。
しかし、発酵によって生まれる酸味と、食品が望ましくない状態へ変化する腐敗は同じものではありません。
コンブチャでは、酢酸をはじめとするさまざまな成分が発酵によって生まれ、それらが特徴的な味わいをつくります。
発酵による酸味は、コンブチャの個性の一つなのです。
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酸味も発酵がつくる味
コンブチャの味は、茶葉や加える素材だけで決まるものではありません。
微生物がどのように働いたのか。
どのくらい時間をかけたのか。
どんな温度で育ったのか。
さまざまな要素が重なって、そのときだけの味わいが生まれます。
SCOBY TEAでは、ただ酸味を強くするのではなく、お茶の香りや素材の個性、甘みと酸味のバランスを見ながら発酵を見極めています。
コンブチャを味わうとき、ぜひその奥にある微生物たちの仕事にも思いを巡らせてみてください。
一口の酸味の中にも、発酵の小さな物語が隠れています。