同じ茶葉を使っているのに、ある日は軽やかで、ある日はしっかりとした印象になる。
お茶には、そんなおもしろさがあります。
その違いを生む大きな要素の一つが「抽出」です。
何度のお湯を使うのか。
どのくらい時間をかけるのか。
コンブチャづくりは発酵だけではなく、その前のお茶づくりから始まっています。
今回は、茶葉の抽出についてご紹介します。
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お湯の中で何が起きている？
乾燥した茶葉へお湯を加えると、茶葉に含まれるさまざまな成分が水へ溶け出します。
香り。
旨み。
渋み。
色。
それぞれの成分は、まったく同じように抽出されるわけではありません。
温度や時間によって、出やすさが変わります。
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温度によって印象が変わる
比較的低い温度では、やわらかな旨みや甘みを感じやすい抽出になることがあります。
一方、温度を高くすると、香りや渋みに関わる成分もより抽出されやすくなります。
もちろん茶葉の種類によって最適な条件は異なります。
緑茶。
紅茶。
ほうじ茶。
同じ「茶葉」でも、持っている個性はそれぞれです。
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時間も大切
短い時間で抽出するのか。
ゆっくり時間をかけるのか。
これによってもお茶の表情は変わります。
長ければ必ず濃くて良いというわけではありません。
どんな味をつくりたいのかによって、ちょうど良いポイントは変わります。
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発酵前のお茶が土台になる
コンブチャでは、この抽出したお茶が発酵の土台になります。
発酵によって味わいは変化しますが、茶葉の個性が消えてしまうわけではありません。
発酵後にどんな香りや余韻を残したいのか。
そこから逆算すると、お茶の抽出も大切なものづくりの一部になります。
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発酵だけがコンブチャづくりではない
コンブチャというと、SCOBYや微生物に注目しがちです。
しかし、その前には茶葉を選ぶ工程があります。
水を選ぶ。
温度を決める。
時間を見極める。
一つひとつの小さな判断が、最終的な味につながっていきます。
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一枚の茶葉から始まる
SCOBY TEAにとって、お茶は発酵させるためだけの土台ではありません。
それ自体が香りと個性を持つ大切な素材です。
だからこそ、発酵を見るのと同じように、お茶をどう抽出するかも考える。
一つのコンブチャが完成するまでには、微生物が働き始めるより前から、ものづくりが始まっています。
発酵の味をたどっていくと、その先には一枚の茶葉があります。