発酵というと、容器を密閉して空気を入れないイメージを持つ方もいるかもしれません。
実際、発酵食品によって酸素との関係はさまざまです。
では、コンブチャの場合はどうなのでしょうか。
実はコンブチャの発酵に関わる微生物の中には、酸素を必要とするものがいます。
今回は、コンブチャと空気の意外な関係をご紹介します。
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微生物によって酸素との関係は違う
すべての微生物が、同じ環境を好むわけではありません。
酸素がある場所で活発に働く微生物。
酸素が少ない環境でも活動できる微生物。
それぞれに特徴があります。
コンブチャでは複数の微生物が共生しているため、一つの発酵の中にも異なる環境が存在しています。
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酢酸菌と酸素
コンブチャの酸味に深く関わる酢酸菌の仲間には、活動に酸素を必要とするものがあります。
そのため、発酵中は液面が空気と接していることが重要になります。
液面付近にSCOBYの膜が形成されやすいことにも、酸素との関係があります。
発酵容器の上部に広がる空気も、実は発酵を支えているのです。
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なぜ完全密閉しないの？
一次発酵では、容器の口を布などで覆う方法がよく使われます。
これは異物などが入るのを防ぎながら、空気との接触を保つためです。
完全に密閉すると、発酵環境は大きく変わります。
コンブチャづくりでは、微生物が活動しやすい状態をつくることが大切です。
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ボトリング後は環境が変わる
発酵タンクと、密閉されたボトルの中では環境が異なります。
ボトル内では二酸化炭素が外へ逃げにくくなるため、発泡感が生まれることがあります。
つまり同じコンブチャでも、
タンクの中。
ボトルの中。
それぞれで微生物を取り巻く環境が変化しているのです。
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空気も発酵の材料のようなもの
コンブチャの原材料表示に「酸素」と書かれることはありません。
けれど、発酵というプロセスを考えると、空気は決して無関係ではありません。
茶葉。
糖。
水。
SCOBY。
そして温度や時間、酸素。
目に見える材料だけではなく、周囲の環境そのものが発酵をつくっています。
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見えないものまで含めてものづくり
SCOBY TEAでは、素材だけでなく、微生物が働く環境も大切にしています。
発酵はレシピだけで完成するものではありません。
空気に触れる面積。
温度。
時間。
容器。
さまざまな条件が重なり、その日の発酵が生まれます。
普段は意識することのない「空気」まで、味づくりに関わっている。
そう考えると、発酵という世界がさらに立体的に見えてきます。