コンブチャには、果実を組み合わせたさまざまなフレーバーがあります。
レモン。
ベリー。
柑橘。
リンゴ。
果実によって香りも酸味も大きく異なります。
では、なぜ果実と発酵はこれほど自然に組み合わせることができるのでしょうか。
今回は、果実と発酵の関係をご紹介します。
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果実には糖がある
多くの果実には、自然由来の糖が含まれています。
微生物にとって糖は、発酵に関わる重要な素材です。
自然界でも、熟した果実に酵母が働くことで発酵が起きることがあります。
人類が発酵と出会った背景にも、果実が関係していた可能性があります。
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香りの種類が豊富
果実の魅力は糖だけではありません。
柑橘の爽やかな香り。
ベリーの華やかな香り。
桃の柔らかな香り。
それぞれに異なる香気成分があります。
そこへ発酵由来の香りが重なることで、さらに複雑な表情が生まれます。
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酸味と酸味を重ねる
果実の多くには、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸が含まれています。
一方、コンブチャにも発酵によってさまざまな酸が生まれます。
果実由来の酸味と発酵由来の酸味。
同じ「酸味」でも性質が異なるため、組み合わせることで味に立体感が生まれます。
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発酵前と後では香りが変わる
果実を加えれば、その果実の味がそのまま残るとは限りません。
発酵中には微生物が働き、糖や香りの印象が変化していきます。
そのため、生の果実で感じる印象と、発酵後の印象には違いが生まれます。
その予想できない変化も、クラフト発酵のおもしろさです。
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季節を閉じ込める
果実には旬があります。
春。
夏。
秋。
冬。
季節ごとに異なる素材が登場します。
その時期の果実を発酵へ取り入れることは、季節そのものを味の中へ残すことにもつながります。
昔から発酵や保存の技術が季節と深く関わってきた理由の一つでもあります。
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素材同士をつなぐ発酵
SCOBY TEAでは、単に果実の味を目立たせるだけではなく、お茶や発酵とのバランスを大切にしています。
お茶の香り。
果実の香り。
発酵の酸味。
それぞれが別々に存在するのではなく、一つの味として重なっていく。
果実と発酵の組み合わせには、素材を足し算するだけでは生まれないおもしろさがあります。