世界の発酵文化を旅する｜キムチ・ヨーグルト・チーズ・ザワークラウト・コンブチャ
発酵食品は、日本だけの文化ではありません。
世界を見渡すと、その土地の気候や農業、暮らしに合わせて、実にさまざまな発酵文化が育っています。
韓国のキムチ。
ヨーロッパのチーズやザワークラウト。
中央アジアや中東に広がるヨーグルト文化。
そして世界各地へ広がったコンブチャ。
今回は、発酵をテーマに世界を旅してみましょう。
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韓国｜キムチ
韓国を代表する発酵食品といえばキムチです。
白菜や大根などの野菜に塩や唐辛子、さまざまな素材を合わせ、乳酸菌などの働きによって発酵させます。
時間とともに酸味や香りが変化し、熟成による味の違いも楽しめます。
冬を越すための保存の知恵として発達しながら、現在では韓国の食文化を象徴する存在となっています。
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中央アジア・中東｜ヨーグルト
牧畜文化が発達した地域では、乳を発酵させる文化が古くから存在しています。
乳酸菌などの働きによって乳が変化することで、保存性だけでなく独特の酸味や質感が生まれます。
ヨーグルトに近い食品はさまざまな地域に存在し、それぞれ異なる名前や方法で受け継がれてきました。
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ヨーロッパ｜チーズ
チーズも、非常に長い歴史を持つ発酵食品の一つです。
乳に乳酸菌などを働かせ、さらに熟成させることで、さまざまな香りや旨みが生まれます。
興味深いのは、その種類の多さです。
使用する乳、微生物、温度、湿度、熟成期間。
わずかな違いによって、まったく異なるチーズが生まれます。
土地の環境が味に現れる、発酵ならではの文化です。
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ヨーロッパ｜ザワークラウト
ザワークラウトは、キャベツを乳酸発酵させた食品です。
主に中欧などで親しまれ、肉料理などとともに食卓に並びます。
基本的な素材はキャベツと塩という、とてもシンプルなもの。
そこへ自然に存在する乳酸菌が働くことで、爽やかな酸味が生まれます。
シンプルだからこそ、微生物の力を感じられる発酵食品でもあります。
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日本｜味噌・醤油・納豆
日本では、大豆や米と麹を活かした独自の発酵文化が発展しました。
味噌や醤油には麹菌。
納豆には納豆菌。
漬物には乳酸菌など。
一言で「日本の発酵」といっても、実際にはさまざまな微生物が活躍しています。
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世界へ広がるコンブチャ
コンブチャは、お茶と糖、SCOBYを使って発酵させます。
酵母菌や酢酸菌などが共生しながら働くことで、お茶に酸味や複雑な香りが加わります。
現在ではアメリカやオーストラリア、ヨーロッパをはじめ、多くの地域でクラフトコンブチャがつくられています。
茶葉だけでなく、果実、ハーブ、スパイスなど、地域ごとの素材を取り入れたものも生まれています。
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発酵には、その土地の暮らしが映る
世界の発酵文化を比べてみると、使われる素材も微生物も大きく異なります。
それでも共通していることがあります。
その土地にあるものを活かすこと。
時間を味方につけること。
そして微生物の力を借りること。
発酵とは、単なる食品加工の技術ではなく、人と自然が一緒につくってきた文化なのです。
SCOBY TEAも、世界に広がる発酵文化の一つであるコンブチャを通して、発酵の自由さと奥深さを伝えていきたいと考えています。