「発酵」と「熟成」。
食品について調べていると、どちらもよく目にする言葉です。
チーズを熟成させる。
味噌を熟成させる。
ワインを熟成させる。
一方で、それらの多くには発酵も関わっています。
では、発酵と熟成は同じものなのでしょうか。
今回は、二つの言葉の違いについて考えてみます。
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発酵とは？
発酵とは、微生物の働きによって素材の成分が変化し、人にとって利用価値のあるものが生まれる現象を指します。
酵母菌。
乳酸菌。
酢酸菌。
麹菌。
食品によって関わる微生物は異なります。
コンブチャでも、複数の微生物が働きながら味や香りが変化していきます。
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熟成とは？
熟成は、時間をかけることで食品の香りや味、食感などが変化していくことを表す言葉です。
その変化には微生物が関わる場合もあれば、食品自身が持つ酵素や化学的な反応が関わることもあります。
そのため、「熟成＝発酵」とは限りません。
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二つが同時に起きることもある
チーズや味噌などでは、発酵と熟成をはっきり切り分けることが難しい場合があります。
微生物が活動しながら、同時にさまざまな成分の変化も進みます。
時間の中で複数の変化が重なり、最終的な味がつくられていきます。
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時間そのものが味をつくる
発酵も熟成も、共通していることがあります。
それは「時間」が必要なことです。
すぐに完成するのではなく、素材の中で少しずつ変化が進む。
その変化を待つことで、最初にはなかった香りや旨み、酸味が生まれます。
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待つだけではない
時間を長くすれば、必ず良いものになるわけではありません。
どの段階を完成とするのか。
どんな味を目指すのか。
つくり手が状態を見ながら判断することが必要です。
時間は大切ですが、その時間をどう使うかも同じくらい大切なのです。
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「時間をつくる」というものづくり
SCOBY TEAでは、発酵そのものだけでなく、時間によって素材が変化する過程を大切にしています。
効率だけを考えれば、時間は短いほうが便利です。
しかし、発酵の世界では待たなければ生まれないものがあります。
発酵と熟成。
二つは同じ言葉ではありませんが、どちらも「時間が味をつくる」ということを私たちに教えてくれます。