発酵食品の世界では、スパイスが使われることがあります。
ジンジャー。
シナモン。
カルダモン。
クローブ。
それぞれ強い個性を持つ素材です。
コンブチャでもスパイスを組み合わせることで、果実やハーブとは違った奥行きが生まれます。
今回は、スパイスと発酵の関係について考えてみます。
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スパイスとは？
スパイスには、植物の種、根、樹皮、実など、さまざまな部分が使われます。
料理では香りや刺激を加えるために古くから利用されてきました。
世界の食文化を見ても、スパイスは地域ごとの個性をつくる重要な存在です。
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ジンジャーの特徴
身近なスパイスの一つがジンジャーです。
爽やかな香りと特徴的な刺激を持ち、甘いものから料理まで幅広く使われています。
酸味のあるものとも合わせやすく、発酵による味わいに輪郭を加えてくれます。
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香りに奥行きをつくる
果実の香りは華やかさをつくりやすく、ハーブは爽やかさや植物らしい香りを加えます。
一方スパイスは、温かさや深さ、刺激といった要素を加えることができます。
ほんの少し加わるだけでも、全体の印象が大きく変わることがあります。
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発酵によって角が変わる
スパイスをそのまま使ったときの刺激と、発酵の中で他の素材と重なったときの印象は同じではありません。
酸味。
甘み。
お茶。
スパイス。
それぞれが一緒になることで、単独では強く感じる香りが全体に馴染むこともあります。
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世界の発酵とスパイス
発酵と香辛料の組み合わせは、コンブチャだけのものではありません。
キムチ。
発酵ソーセージ。
漬物。
世界各地で、人々は発酵と香辛料を組み合わせてきました。
保存や味づくり、地域の食文化が重なった結果です。
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味をつくる小さな素材
SCOBY TEAでは、一つの素材だけを強く見せるのではなく、それぞれが重なったときのバランスを大切にしています。
スパイスも、ほんの少しで全体を変えることができます。
目立つために使うのではなく、他の素材を引き立てるために使う。
発酵のフレーバーづくりでは、そんな小さな判断の積み重ねが一つの味をつくっていきます。