お茶と発酵の歴史｜紅茶・発酵茶・コンブチャはどう違う？
緑茶、烏龍茶、紅茶、発酵茶、そしてコンブチャ。
どれも「お茶」に関係していますが、そのつくられ方は同じではありません。
特に少し複雑なのが、「発酵」という言葉です。
紅茶づくりで使われてきた「発酵」という表現と、コンブチャにおける発酵では、実際に起きていることが異なります。
今回は、お茶と発酵の関係を整理しながら、コンブチャとの違いをご紹介します。
⸻
緑茶・烏龍茶・紅茶の違い
実は、緑茶、烏龍茶、紅茶は、基本的に同じチャノキの葉からつくられます。
大きな違いの一つは、茶葉に含まれる成分がどの程度「酸化」しているかです。
緑茶では、摘んだ茶葉を早い段階で加熱し、酸化酵素の働きを止めます。
烏龍茶では途中まで酸化を進めます。
紅茶では、より十分に酸化を進めることで、独特の色や香りが生まれます。
⸻
紅茶は本当に「発酵」している？
紅茶の製造工程では、伝統的に「発酵」という言葉が使われることがあります。
しかし、一般的な紅茶で中心となっているのは、酵母菌や乳酸菌などの微生物による発酵ではなく、茶葉に含まれる酵素による酸化反応です。
そのため、現代では「酸化」と表現するほうが仕組みを理解しやすくなります。
⸻
微生物が関わる発酵茶もある
一方、お茶の世界には本当に微生物が関わるものもあります。
代表的な例の一つが、中国の一部の黒茶などです。
製造や熟成の過程で微生物が関わり、時間とともに独特の香りや味わいが生まれます。
茶葉の酸化と微生物による発酵。
同じ「発酵茶」という言葉の周辺でも、実際の仕組みはさまざまなのです。
⸻
コンブチャの発酵は？
コンブチャは、できあがったお茶に糖を加え、SCOBYとともに発酵させます。
SCOBYとは、酵母菌と酢酸菌などが共生するカルチャーのこと。
酵母菌が糖を利用し、さらに酢酸菌などが働くことで、酸味や複雑な香りが生まれていきます。
つまり、茶葉そのものを酸化させてつくる紅茶とは、まったく異なる仕組みです。
⸻
「茶葉の変化」と「お茶を発酵させること」
整理すると、
緑茶・烏龍茶・紅茶では、主に茶葉の酸化の程度が異なります。
一方、コンブチャでは、お茶を抽出した後に微生物による発酵が行われます。
同じお茶から始まっても、どの段階で、何の働きによって変化するのかが違うのです。
⸻
お茶と発酵が出会うおもしろさ
お茶そのものにも、産地、品種、製法によってさまざまな香りがあります。
そこへさらに発酵というプロセスが加わると、お茶はまた違った表情を見せます。
SCOBY TEAでは、農薬不使用の茶葉と自然由来の素材を使い、発酵によって生まれる香りや酸味を大切にしています。
お茶の文化と、発酵の文化。
長い歴史を持つ二つの世界が出会うところに、コンブチャならではのおもしろさがあります。